CZAS NA KISZONKI!
W ostatnich latach żywność fermentowana zyskała na popularności ze względu na jej prozdrowotne właściwości.
W przeszłości fermentacja żywności była stosowana jako metoda konserwacji, wytwarzanie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych (np. kwasów organicznych, etanolu i bakteriocyn) co miało służyć zmniejszeniu ryzyka skażenia produktu drobnoustrojami chorobotwórczymi. Fermentacja jest też stosowana w celu wzmocnienia właściwości organoleptycznych (np. smaku i konsystencji) w przypadku niektórych produktów spożywczych, takich jak np. oliwki. Kiszonki są źródłem kwasu mlekowego, substancja ta wzmacnia odporność, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii. Dostarczają witaminy B1, B2, B3, ponadto witaminy A,E,C,K, magnezu, wapnia, fosforu.
Kiszeniu może być poddana przede wszystkim kapusta i ogórki, ale również buraki, czosnek, rzodkiew, kalafior, botwinka.
Oprócz klasycznej kiszonej kapusty fajnie jest urozmaicić swoją dietę o dodatek kimchi (koreańska kiszona kapusta pekińska z dodatkami) czy kombuche. Kombucha to sfermentowany napój herbaciany, który według doniesień pochodzi z północno-wschodnich Chin (około 220 p.n.e) i był intensywnie spożywany podczas panowania dynastii Qin. Podobne fermentowane napoje herbaciane później stał się popularne w Rosji i Europie Wschodniej. Obecnie Kombuche można kupić w sklepach ze zdrową żywnością na całym świecie. Tradycyjna kombucha jest wytwarzana w procesie fermentacji tlenowej czarnej herbaty (może być również zielona herbata)i białego cukru przez połączenie bakterii i drożdży.Drożdże przekształcają sacharozę w etanol (oprócz kwasów organicznych i dwutlenku węgla), który bakterie kwasu octowego przekształcają w aldehyd octowy i kwas octowy. Wykazano, że spożycie Kombuchy może regulować poziom glikemii, redukować stres oksydacyjny oraz wspomagać proces utraty masy ciała. Kapusta kiszona jest często spożywana w Niemczech, ale także w innych krajach Europy i Azji oraz w Stanach Zjednoczonych. Kapusta kiszona powstaje z połączenia kapusty rozdrobnionej oraz 2,3%-3,0% roztworu soli. W procesie fermentacji biorą udział bakterie – Leuconostoc spp.,Lactobacillus spp. i Pediococcus spp. Niskie pH produktu końcowego skutkuje konserwacją kapusty.
W randomizowanym badaniu z podwójnie ślepą próbą porównano wpływ spożycia kapusty kiszonej na funkcjonowanie przewodu pokarmowego oraz skład mikroflory u 58 pacjentów z zespołem jelita drażliwego(IBS). Stwierdzono zmniejszenie występowania objawów IBS w grupie badanej. Pamiętaj – kiszonki nie są dla każdego… Ich spożycie powinny ograniczyć (lub całkowicie zrezygnować) osoby chorujące na nadciśnienie, refluks czy nietolerancje histaminy. Zwróć uwagę na skład produktu! Kwaszony to nie to samo co kiszony… Kwaszone ogórki czy kapusta będą miały w swoim składzie ocet zamiast cennych bakterii fermentacyjnych – warto zawsze sprawdzać etykiety.